Nudging til grønne valg: Plantebaserede madoplevelser til konferencer og møder

Indsigter fra nudging til grønne valg

Nudging til grønne valg har været godt i gang i et halvt års tid og de deltagende virksomheder er nu igennem de første workshops. Køkken- og frontpersonale har været hele turen rundt om bælgfrugter, proteiner, smage og ikke mindst, hvordan vi taler om maden.

For det viser sig at det ikke er uden betydning, hvad vi kalder maden og hvordan vi præsenterer den. Vi har nemlig alle sammen forestillinger, fordomme og forventninger, når vi når vi f.eks. ser en menu.

Alt den viden, der er samlet hen over foråret og sommeren bliver nu samlet i en guide målrettet køkken- og frontpersonale i branchen.

Men inden guiden udkommer løfter vi her lidt af sløret for indholdet:

• Jo mere kød man erstatter med planter – jo mere kan det måles på CO2-regnskabet
• Plantebaseret mad – er en ny måde at tænke på planter i køkkenet. Det handler ikke længere om ”vegetarmad til vegetarer”, men om at lade plantebaseret mad fylde mere i alle retter og for alle.
• Hvis man gør de plantebaserede retter til standarden på menuen, vil mange flere gæster også blive med det som standardvalg. 
• Man kan sagtens blive mæt af planteproteiner og tilfredsstille både smage og sanser

Mange fordomme og bekymringer 
Der findes mange fordomme om plantebaseret mad som f.eks. at man ikke kan blive mæt og at man fratager gæsten noget, hvis der ikke er så meget kød på bordet.

Vil man gerne øge mængden af de plantebaserede retter kan man derfor arbejde med ord og formidling om at give gæsterne noget i stedet for at fratage dem noget.

Fortæl f.eks. ikke at kødet er reduceret, men derimod, at man gør en indsats for at gæsternes skal leve op til kostrådene eller at menuen er en lækker og mættende middag med sæsonens grøntsager med godt kød på siden.

Næste skridt
Projektet fortætter nu ind i fase 2 med nudgingdelen og kommunikationen med mødekøberne. Det indebærer bl.a. interviews med forskellige aktører på tværs af branchen.

Guiden til Køkken- og frontpersonale bliver udgivet i starten af 2025.Forplejning til møder og kongresser er et centralt sted at sætte ind for at styrke den bæredygtige omstilling og reducere CO2-aftrykket fra den danske erhvervs- og mødeturismeindustri. Der er nemlig meget at hente på bæredygtighedskontoen, når kødet bliver skiftet ud.  

Men der er brug for markante adfærdsændringer for at drive en forandring af vores madkultur og traditionerne i forbindelse med møder og kongresser. Studier har vist, at adfærdstiltag ved møder og kongresser kan øge andelen af gæster, der vælger plantebaseret mad fra ca. 10 til 85 pct. Derfor er formålet med dette projekt at få mere plantebaseret mad på menuen og gøre de grønne retter til det naturlige valg. 

Projektet skal finde nye løsninger - bl.a. i form af nudging-greb - og teste disse hos fire-otte venues. Ligeledes skal projektet opkvalificere køkkenpersonale, samt påvirke mødekøbere for at styrke efterspørgslen efter plantebaseret forplejning.  

Konkret skal der udvikles metoder, guides, dialogværktøjer og undervisningsvideoer, som kan bruges bredt i branchen.  

Målet er at gøre det nemmere at sætte endnu flere grønne retter på menuen på en måde, så det bliver det naturlige valg for konference-og mødegæster. Derudover giver det mulighed for at imødekomme den stigende efterspørgsel på plantebaseret kost blandt konference- og mødedeltagere.  

Nedenfor kan du læse lidt mere om projektet:

Fire hotel- og konference-køkkener er udvalgt til at gennemgå workshop og opkvalificering i grøn mødeforplejning, samt gennemgå forskellige nudging- og implementeringstests (Forløb A). Derudover gennemgår en række hotel, konference- og mødefaciliteter  nudgingdelen (Forløb B).  Alle de udvalgte virksomheder får inspiration til at tilbyde flere plantebaserede retter.

Forløb A: Køkkenopkvalificering, nudging og adfærd  

I dette forløb bliver køkkener i Hotel, konference og eller mødevirksomheder opkvalificeret i grøn møde forplejning via workshop og sparring, og deltager i nudging og implementeringstest. Workshoppen er med professionelle kokke, der er eksperter i plantebaseret kost.  

Fire konferencekøkkener får opkvalificeret deres medarbejdere med viden om bælgfrugter, grøntsager, urter m.m. Det indebærer bl.a. principper ved opbygning af menu, smag, konsistens, mæthed, andre køkkengange, og løsninger for tjenere for respektfuld skelnen mellem gæster, der ønsker serveringer med og uden kød. 

Forløb B: Nudging og adfærd

I dette forløb deltager Hotel, konference og/eller mødevirksomheder i tests og implementering af nudging- og adfærdstiltag. Stederne vil blive tilknyttet en adfærdsspecialist, som vil afprøve og implementere forskellige tiltag, der skal gøre det nemmere for mødekøbere at vælge grøn forplejning, samt sikre mødedeltagernes tilfredshed. Tiltag som bl.a. madbeskrivelser, buffetopsætning, smagsprøver og grøn vejledende mødebooking vil blive testet og implementeret. Arbejdet udføres af en adfærdsspecialist fra Plantebaseret Videnscenter, med assistance fra virksomhedens mødesælgere og frontpersonale.     

Projektet løber i 2024 og 2025, hvor der i 2024 indsamles viden og erfaringer fra køkkenworkshops, som i 2025 deles med branchen. I 2025 starter fase 2 af projektet, som går ud på at undersøge barrierer og fordomme hos mødekøbere.

Hvem står bag projektet? 
Projektet baserer sig på et tæt samarbejde mellem MeetDenmark, som er det nationale udviklingsselskab for erhvervs- og mødeturismen i Danmark, og Plantebaseret Videnscenter, som er en platform for forskningsprojekter, vidensdeling og forsøg i relation til omstillingen mod flere plantebaserede, økologiske fødevarer. Plantebaseret Videnscenter er stiftet af Økologisk Landsforening og Dansk Vegetarisk Forening i september 2020.  

Projektet er støttet af Fonden for Plantebaserede Fødevarer under Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri.